В промышленных условиях для замораживания мяса и других продуктов используются различные температурные режимы в зависимости от технологии и целей замораживания.
Самая низкая температура, которая может быть применена в пищевой промышленности, достигает -40°C и ниже.
Основные температурные режимы:
-
Обычное замораживание — происходит при температуре около -18°C. Это стандартная температура хранения в большинстве морозильников, и она достаточно эффективна для долгосрочного хранения мяса.
-
Шоковая заморозка (глубокое замораживание) — применяется для быстрого замораживания мяса и других продуктов при температурах от -30°C до -40°C и даже ниже. Шоковая заморозка предотвращает образование крупных кристаллов льда, что сохраняет текстуру продукта. Это распространенная практика в промышленности для минимизации ущерба структуре мяса.
-
Криогенное замораживание — может использоваться для очень быстрого замораживания продуктов, достигает температур ниже -70°C, используя газы, такие как жидкий азот. Однако этот метод применяют реже из-за его дороговизны.
Влияние низких температур на мясо:
- При температурах до -40°C и ниже структура мяса не страдает, если замораживание происходит быстро (шоковое или криогенное замораживание). Это позволяет предотвратить потерю влаги и сохранить качество продукта при разморозке.
- Температуры ниже -40°C могут использоваться, но это не дает значительных преимуществ в плане хранения обычного мяса, так как оно уже достаточно хорошо защищено при более умеренных температурах.
Таким образом, в промышленности мясо и другие продукты могут выдерживать температуры вплоть до -70°C при криогенном замораживании, и такие методы сохраняют качество продукта без значительных изменений.